Öko-Test prüft spekulatius – Aldi liegt bei 50–100 % des EU-Werts, was heißt das für dich?

Ein aktueller Labortest vergleicht 19 Gewürzspekulatius aus Handel und Bio-Regal. Im Fokus steht Acrylamid, ein Stoff, der beim Backen entsteht. Ein Discounterprodukt rückt dabei ins grelle Licht, während viele Bio-Teige souverän bestehen.

Was die Prüfer messen

Das Verbrauchermagazin Öko-Test hat im November 2024 klassische Gewürzspekulatius untersucht. Die Laboranalysen zielten unter anderem auf Acrylamid. Dieser Prozesskontaminant bildet sich aus der Aminosäure Asparagin und Zucker, wenn Teig stark erhitzt und kräftig gebräunt wird. Als Orientierung gilt ein EU-Richtwert von 350 µg/kg für Kekse und Waffeln.

Der Richtwert ist keine harte Grenze, aber ein Signal: Hersteller sollen Rezeptur und Backprofil so anpassen, dass die Werte möglichst niedrig liegen.

Acrylamid kurz erklärt

Acrylamid entsteht bei trockener Hitze ab etwa 120 Grad. Je länger und dunkler der Backvorgang, desto höher das Risiko. Der Stoff gilt als potenziell krebserregend. Deshalb setzen Behörden auf das Vorsorgeprinzip: vermeiden, was sich vermeiden lässt. Für Verbraucher bedeutet das vor allem eins: goldgelb statt dunkelbraun.

Aldi fällt auf, Bio liegt vorn

Im Test stechen die Unterschiede deutlich hervor. Das Aldi-Produkt „Wintertraum Gewürzspekulatius“ erhält die Gesamtnote „befriedigend“. Der gemessene Acrylamidgehalt lag je nach Charge zwischen 50 und 100 Prozent des EU-Richtwerts. Ähnlich schwach schneidet der „Favorina Gewürzspekulatius“ von Lidl ab. Auffällig positiv: Zahlreiche Bio-Varianten. Der „Dinkel Spekulatius Bioland“ von Bohlsener Mühle erreicht „sehr gut“, im Labor war Acrylamid nicht nachweisbar.

17 von 19 getesteten Produkten erreichen „sehr gut“. Vor allem Bio-Anbieter halten die Acrylamidwerte sehr niedrig.

Was bedeutet das für deinen Teller

Wer gelegentlich nascht, muss die Spekulatius nicht aus dem Advent verbannen. Wer häufiger zugreift, profitiert von einer bewussten Auswahl. Produkte mit sehr niedrigen Acrylamidwerten senken die persönliche Belastung spürbar. Bio-Varianten liefern hier aktuell die stärksten Argumente.

• Achte auf Testurteile auf der Packung oder in seriösen Ratgebern.
• Greife bevorzugt zu Bio-Spekulatius, die im Testfeld meist sehr gute Werte zeigen.
• Variiere: Statt täglich Spekulatius auch Obst, Nüsse oder Zimtsterne aus verträglichen Rezepturen wählen.
• Bewahre Kekse kühl und trocken auf; röste oder toaste sie nicht nach, das treibt die Bräunung.

Wie Hersteller Werte drücken

Die Branche kann Acrylamid geschickt dämpfen: Mehl- und Zuckersorten wählen, die weniger Vorstufen liefern; Backtriebmittel anpassen; Temperaturprofile verändern; Backzeiten verkürzen; Zielbräunung definieren. Das zeigt sich im Ergebnis: Wo Hersteller diese Stellschrauben nutzen, rutschen die Messwerte deutlich nach unten.

Backe selbst, aber mit Plan

Hausrezepte wirken sympathisch, doch auch hier entsteht Acrylamid. Einige Kniffe helfen dir, das Risiko zu reduzieren, ohne den Geschmack zu opfern.

• Temperatur: 160–180 Grad Umluft reichen oft aus. Höher nur, wenn es die Rezeptur verlangt.
• Farbe: Backe bis goldgelb. Brich den Vorgang ab, wenn die Kanten deutlich nachdunkeln.
• Backtriebmittel: Rezepte mit Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) begünstigen teils höhere Werte. Alternativen prüfen.
• Teigdicke: Etwas dickere Plätzchen bräunen langsamer. Dünn und knusprig kann schneller zu dunkel werden.
• Zucker: Weniger reduzierende Zucker im Teig können die Bildung mindern. Süße lieber nach dem Backen fein dosieren.

Goldgelb statt dunkel – diese einfache Regel senkt dein Acrylamidrisiko beim Backen sofort.

Rechenbeispiel: so wirkt sich ein Keksberg aus

Ein typischer Spekulatius wiegt rund 10–12 Gramm. Nimm eine Portion von 30 Gramm. Liegt ein Produkt bei 250 µg/kg Acrylamid, enthält deine Portion rechnerisch etwa 7,5 µg. Bei einem Keks mit 100 µg/kg wären es rund 3 µg. Solche Unterschiede summieren sich, wenn du häufig zugreifst. Deshalb lohnt es sich, gezielt zu wählen.

Woran du dich orientieren kannst

Auf der Packung steht der Acrylamidgehalt nicht. Orientierung geben Testurteile, Bio-Siegel und der Geschmack: Produkte, die weniger dunkel gebacken sind und ein ausgewogenes Gewürzprofil haben, deuten oft auf schonendere Backprofile. Wer sicher gehen möchte, nimmt die Varianten, die aktuell „sehr gut“ abschneiden oder gezielt Bio-Produkte mit guter Testerfahrung.

Noch zwei praktische Tipps

Plane abwechselnde Naschtage: Heute Spekulatius, morgen Mandarinen oder Studentenfutter. So bleibt die Bilanz im grünen Bereich. Und trinke dazu Tee oder Wasser statt gezuckerter Getränke. Das hilft der Zähnegesundheit und reduziert die Gesamtzuckerlast, ohne am Genuss zu sparen.

Für Familien gilt: Kinder greifen schnell zu den dunkelsten Plätzchen, weil sie stärker karamellig schmecken. Stelle hell gebackene Teller in Reichweite und erkläre knapp, warum goldgelb besser passt. Kleine Routine, große Wirkung für die Adventszeit.